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Del Campo a su Taza
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Una vez escogido el cultivo, se debe seleccionar la semilla y manejarla adecuadamente. La semilla debe proceder de plantas sanas y frutos maduros, procesados el mismo día de la recolección, secada a la sombra y almacenada en lugares ventilados y secos, en sacos de sisal. En esas condiciones, la semilla conserva un alto poder germinativo hasta seis meses después de su recolección, si se mantiene refrigerada, su poder germinativo se mantendrá por más de un año. Luego se procede a la germinación de la semilla, es decir, a la transformación del embrión de la semilla en una nueva planta o plántula. Las plántulas de café se colocan en un vivero, en bolsas de polietileno negro, donde permanecen los primeros cuatro a siete meses de su desarrollo, recibiendo cuidados especiales de riego, fertilización y control de malezas, plagas y enfermedades. La planta ya está lista para la siembra, a plena exposición solar (entre 900 y 1.000 metros de altitud y con una temperatura promedio entre 20 y 24 °C) o bajo sombra. Al cabo de dos o tres años de plantado, el cafeto da sus primeros frutos, alcanzando su máximo rendimiento a los cinco años, cuando se estabiliza, pudiendo sobrepasar los treinta años de vida productiva, de acuerdo con la atención integral recibida. Para que la flor del Coffea arábica se convierta en fruto maduro se requiere de 6 a 8 meses, y de 9 a 11 meses para el Coffea canéphora. Si la lluvia está bien distribuida en el año, encontramos sobre la planta, al mismo tiempo, flores y frutos con diferentes grados de maduración. En la práctica habrá tantas recolecciones como floraciones o lluvias hubo. Llega el tiempo de la cosecha. Los recolectores van de planta en planta, con algunas semanas de intervalo, recogiendo normalmente, una a una, las cerezas maduras, depositándolas en las canastas, dejando madurar las otras. Ese es el método más cuidadoso y costoso, conocido mundialmente como "picking", utilizado en los países que producen café lavado arábica, el grano mejor cotizado internacionalmente. En otras regiones donde el régimen de lluvias está más concentrado en uno o pocos períodos al año, se emplea otro método, el "stripping", que consiste en esperar que la mayoría de las cerezas o drupas estén maduras antes de proceder a la cosecha, arrancando al mismo tiempo todos los frutos de la rama. Se agarra la rama, cerca del tronco, y tirando hacia sí, se separan los granos, que caen en las canastas o sobre el suelo, de donde son recogidos, favoreciendo la propagación de los microbios, bacterias y hongos que van del suelo a los frutos, acelerando su fermentación. Otro método es el mecánico, empleando máquinas con dos cepillos verticales que arrancan los frutos, lo mismo que muchas hojas. Estos dos últimos métodos de cosecha, el stripping y el mecánico, atentan contra la buena calidad del café, que debe proceder de cerezas con maduración uniforme. Si uno dejara a la naturaleza obrar con toda libertad, y se dejaran madurar las cerezas sobre la rama, allí se secarían y en algunas semanas caerían al suelo, donde continuaría el proceso. Después se recogerían, la piel y la pulpa ya secas, y uno podría extraer los dos granos que encierran rompiendo la cubierta exterior. Este procedimiento sencillo, fue probablemente el utilizado por los árabes en los tiempos remotos en que monopolizaban el cultivo y el consumo del café, y que aprendieron de ellos los holandeses. Los holandeses perfeccionaron su método de recolección desde el siglo XVIII, para crear el WIB (West Indische Bereiding), que consiste en descascarar las cerezas después de la cosecha para liberar los granos de la piel y de la pulpa, acelerando así el proceso de secado ("tratamiento por vía húmeda"), para obtener los cafés lavados. El otro es el "tratamiento por vía seca" o "natural", por el cual se obtienen los cafés "naturales". En Venezuela se utiliza generalmente el tratamiento por vía húmeda, en particular en los estados Táchira, Mérida, Trujillo, Portuguesa y Lara. Se empieza con el despulpado o descerezo para desprender la pulpa de los granos. Previamente, el café es depositado por no más de 12 horas, en un tanque de recepción o "recibo" lleno de agua, donde se separan, por la diferencia de peso, los frutos buenos (de mayor peso) de los frutos vanos y otros materiales. Después viene la fermentación, que consiste en la eliminación del mucílago, o baba, adherido al pergamino. Se efectúa en tanques donde el grano permanece de 14 a 20 horas, o hasta cuando los granos, tomados en la mano y apretados, se escurran con aspereza. Seguidamente se pasa al lavado: el café es batido y lavado mecánica o manualmente, utilizando abundante agua. De esta manera se elimina el resto de mucílago, de azúcares libres o fenoles y de café vano, que flota en el agua. Luego sigue el secado del café en pergamino, realizado de manera natural, usando la energía solar en los patios de secado, o mecánicamente, empleando secadoras, una vez que el agua adherida al pergamino es eliminada en un escurridero o tanquilla. Después viene la etapa del trillado-pulido, que comprende el descascaro, para eliminar el pergamino, y la pulida del grano, para eliminar la película plateada. Luego se ensaca en sacos de yute o de sisal, para comercializarse nacional e internacionalmente. El café ya está listo para su tostado. Ahora llegamos a la torrefacción, un procedimiento de pirolisis que, llevando los granos de la temperatura ambiente a una temperatura de 200 a 300 °C durante un lapso de unos 10 a 15 minutos, provoca en ellos importantes cambios físico-químicos que hacen la preparación más fácil y mejoran la calidad de la bebida. Y allí viene la maravilla. Cuando la pared celular del grano se rompe, bajo el efecto de la presión, el gas y los aromas volátiles son liberados: los aromas se intensifican durante un cierto tiempo para luego disminuir. Con la temperatura varían los aromas, y también el gusto del café; el amargor aumenta, mientras que la acidez disminuye. Los cafés tostados más claros tienen un gusto acidulado, mientras que los más oscuros serán más amargos. La historia que resta se sintetiza en la taza, donde se comprueba la calidad del café. |
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 "Aquella noche floreció el cafetal. Al alba aparecieron los gajos floridos y era, bajo la sombra de los altos guamos, como si toda la noche hubiese estado nevando" Rómulo Gallegos  Recolección de cerezas con el método "picking".  Fermentado del café  Patio de secado del grano  Máquina de llenado de café molido tipo espresso en papel al vacío  Café Imperial "Calidad comprobada en la taza"  Café Imperial "Calidad comprobada en la taza" |
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