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Café es el nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del género Coffea de la familia de las Rubiáceas, así también llamamos a la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el género Coffea sólo son importantes tres: arábica, canephora y libérica. El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto, llamado "cereza" por su parecido con esta fruta, se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce. La planta de café, o cafeto, necesita para crecer un suelo rico y húmedo, que absorba bien el agua y drene con rapidez el exceso de precipitación. Los mejores suelos son los formados por un pequeño manto de hojas, materia orgánica de otra clase y roca volcánica desintegrada. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. La semilla se planta directamente en el terreno o en semilleros especiales; en este caso, las plántulas jóvenes seleccionadas se trasplantan a pleno suelo pasado cierto tiempo. Las plantas de café producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno a cinco años de edad. A continuación mantienen una producción constante durante 15 a 20 años. Se utilizan dos métodos de recolección. Uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera técnica suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes. El método seco, que suele reservarse para las semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y eliminar las envolturas externas. El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.
Entre más de una docena de especies conocidas del género coffea, sólo dos tienen importancia económica, por su cultivo extensivo. Ellas son el Coffea arábica, conocido comúnmente como arábica, y el Coffea canéphora, conocido como robusta. Existe una tercera especie, el Coffea libérica, conocida como café de Liberia, cuyo cultivo es marginal en comparación con los dos anteriores. El cultivo del arábica está más extendido que el del robusta, representando cerca de dos terceras partes de la producción mundial. Los granos de las dos especies más comunes, la arábica y la robusta, se parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero en realidad, existen muchas diferencias entre las dos especies. El arábica, genéticamente, posee 44 cromosomas contra 22 de la robusta. El color de las hojas y de los frutos de las dos especies son distintos, y también la altura de la planta. El arábica alcanza, cuando crece libremente, de 6 a 8 metros, mientras que el robusta tiende a ser más alto, de 8 a 10 metros. La planta robusta es más resistente, como su nombre lo indica, a los ataques de los parásitos, a las enfermedades y al calor. La de arábica es particularmente sensible a una enfermedad llamada roya (Hemileia vastatrix), especialmente cuando se siembra en terrenos de baja altitud. Esta es una de las razones para ubicar a las plantaciones de arábica generalmente a una altitud de 900 a 2.000 metros. Pero la gran diferencia entre las dos especies está en el grano verde. El grano de la arábica es más aplanado y alargado, su color verde es más intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene, además, un surco central sinuoso. El grano de la robusta, en cambio, es más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo, y su color es verde pálido con matices marrones o grises. Desde el punto de vista químico, el grano de la arábica contiene de 1,1 a 1,7% de cafeína, mientras que el de la robusta contiene de 2 a 4,5%. Los ácidos chilorgénicos (sustancias que pueden ocasionar trastornos gástricos al consumidor) están en cantidad superior en el grano de la robusta que en el de la arábica. Y el sabor en la taza en las dos especies tampoco es igual: el de la arábica es más dulce y aromático y sensiblemente menos amargo y astringente que el experimentado con el de la robusta. La bebida obtenida del robusta es más fuerte y más amarga. Existen otras diferencias entre las dos especies, que interesan más a especialistas. No obstante, señalaremos algunas: a.La planta de robusta es más ramificada que la de arábica. b.El número de inflorescencias por axila es mayor en la especie de robusta que en la de arábica, y las flores son también más grandes. c.La de arábica es autógama, es decir, las flores se autopolinizan, mientras que la de robusta requiere de un trabajo de polinización. El café proveniente de la especie arábica es considerado muy superior al obtenido de la robusta.
La especie del género Coffea es Cofeea arábica L, variedad typica, conocida también como café "criollo", introducida en la segunda mitad del siglo XVIII en las principales plantaciones comerciales de Venezuela. Esta variedad se caracteriza por ser de bajo rendimiento y altamente susceptible a los ataques de la roya del cafeto (hongo Hemileia vastatrix). Actualmente se estima que unas tres cuartas partes del área cafetalera del país está sembrada con esta variedad, de una edad avanzada y, en general, con un manejo agronómico inadecuado. La caficultura moderna persigue, entre otros fines, el propósito de obtener e introducir materiales genéticos de mayor rendimiento y resistentes a la roya, enfermedad de las hojas del cafeto que ha ocasionado perjuicios económicos considerables a los cafetales. A partir de 1953 comenzó la introducción de materiales genéticos con mayores rendimientos y de buenas condiciones agronómicas, por iniciativa de la Estación Experimental de Bramón y, posteriormente, por el Campo Experimental Caripe. Esos materiales se trajeron en su mayoría de Colombia, Brasil y Centroamérica. Entre ellos, se encuentran los linajes del Bourbón Mercedes 28, Bourbón Salvadoreño, Mundo Novo 385 y Mundo Novo 389, entre los de porte alto, y Caturra, Pacas, Villa Sarchi y Catuai, de porte bajo o compacto. Los de porte alto tienen, sin embargo, la desventaja de que su mayor talla, aparte de que requiere un programa intensivo de renovación, dificulta las labores de cosecha y de control fitosanitario. Luego, a partir de 1963, cuando la roya del cafeto aparece como una amenaza, se comenzaron a introducir materiales resistentes a esa enfermedad, procedente de Costa Rica, Portugal y Brasil. Entre ellos, se encuentran algunos cruces del híbrido de Timor con Caturra, que origina el Catimor, y con Catuai, que da lugar al Cavimor. Los principales cultivares existentes en Venezuela son: BOURBÓN: Cultivar de porte alto, proveniente de la isla Ramoni, antes llamada Bourbón. En este cultivar destaca la línea Bourbón Salvadoreño, altamente productivo y vigoroso. CARIPE: Cultivar de porte alto, originado en Caripe, en el oriente del país. CATIMOR: Cruce de Caturra con el híbrido de Timor, de porte bajo y resistente a la roya del cafeto. CATUAI: Cultivar de porte bajo, originario de Brasil, obtenido por el cruzamiento artificial de Caturra con Mundo Novo. Se adapta fácilmente a las condiciones del país y tiene alto rendimiento. CATURRA: Cultivar de porte bajo, originario del Brasil, obtenido probablemente por la mutación ocurrida en plantas de Bourbón. Ofrece buenos rendimiento bajo manejo y en condiciones agroecológicas adecuadas. CAVIMOR: Cruce de Catuai con el Híbrido de Timor, de porte bajo y resistente a la roya del cafeto. CRIOLLO: Cultivar de café americano de porte alto. También se le conoce como typica. HÍBRIDO DE TIMOR: Cultivar de porte alto, empleado para efectuar cruces que aseguren una mayor resistencia contra la roya del cafeto. MARAGOGIPE: Cultivar de porte alto con granos grandes. MUNDO NOVO: Cultivar de porte alto, muy vigoroso y productivo, originario del Brasil. Resulta de un cruce natural entre Bourbón y Sumatra. PACAS: Cultivar de porte bajo, originario de El Salvador, muy parecido al Caturra. PACHE: Cultivar de porte bajo y compacto, originario de Guatemala. ROBUSTA: Cultivar de Coffea canéphora que produce un café de sabor fuerte por su mayor contenido de cafeína. SAN BERNARDO: Cultivar de porte bajo, originario de Centroamérica. SARCHIMOR: Cruce, de porte bajo, entre Villa Sarchi y el Híbrido de Timor. SEMPERFLORENS: Cultivar de porte alto. TYPICA: Cultivar de café americano de porte alto. Se conoce también como "criollo". VILLA SARCHI: Cultivar de porte bajo, originario de Costa Rica, producto de una mutación del cultivar Bourbón, con alta producción y vigoroso. VILLALOBOS: Cultivar de porte bajo o compacto.
BRASIL: Más del 30% del café mundial es producido en este país. No es de la mejor calidad, y la mayor parte de su producción se utiliza para la elaboración de café instantáneo. Su mejor café es Santos, con un sabor suave. El Bourbón Santos tiene un cuerpo medio, levemente ácido. COLOMBIA: Figura entre los mayores productores del mundo, y toda su cosecha pertenece a la especie arábica, recogidos a mano y lavados. Entre los excelsos colombianos encontramos el Medellín, seguido del Armenia y del Manizales. El Medellín es su mejor café, con un sabor exquisito y una acidez bien balanceada. COSTA RICA: Todos sus granos son de la especie arábica, lavados y con un delicioso sabor, buen cuerpo y acidez ligera. Uno de sus más afamados cafés es el Tarrazu. ETIOPÍA: Centro de origen probablemente del café. Sus granos son de sabor intenso, con un logrado cuerpo y excelente aroma. Su café más famoso es el Ethiopian Harrar, por su rico y fuerte sabor. GUATEMALA: Sus cafés son cultivados en las regiones montañosas y templadas, especialmente en las zonas de Antigua y Coban. Sus granos tienen un sabor ahumado y ácido muy estimado. HAITÍ: Sus granos son muy populares en Europa por su sabor suave con un toque de dulzura. HAWAII: La única región estadounidense productora de café, particularmente en el distrito Kona, famosa por tener el mayor rendimiento por cafeto en el mundo y por producir un café suave, aromático y ligeramente ácido. INDIA: Su café Mysore es el más conocido entre los cafés hindúes, con sabor suave y aroma delicado, a menudo se mezcla con Moka. INDONESIA: Sus cafés Sumatra, Celebes y Java son muy estimados por su sabor picante y su gran cuerpo. Produce las variedades arábica y robusta. Su café más famoso es el Mandheling, suave y rico. JAMAICA: Produce el Blue Mountain, aromático, dulce y extremadamente suave, con un bien balanceado sabor, aroma y acidez. Café escaso y de alto valor, vendido casi en su totalidad en Japón. KENIA: Produce arábicas de alta calidad, con excelente sabor y fina acidez, combinado con una delicada suavidad. El Kenya Peaberry es muy apreciado. MÉXICO: Cafés ligeros, ricos, con una fina acidez y fragante aroma. Los de Coatepec, Pluma y Oaxaca son muy estimados en Estados Unidos, y muy populares en la elaboración de mezclas. PAPÚA NUEVA GUINEA: A pesar de que su producción cafetalera comenzó en la década de 1950, sus cafés suaves se parecen a los procedentes de Kenia y son muy estimados. PERÚ: Su café Chanchamayo es muy bien cotizado por su sabor sutil y su ligera acidez. REPÚBLICA DOMINICANA: Sus mejores cafés, como el Santo Domingo, son fuertes y de buen cuerpo, moderadamente ácido y sabroso, aunque su personalidad no es tan definida. Son populares en Estados Unidos y Alemania. TANZANIA: Cafés exquisitos, con buen cuerpo y ligera acidez, particularmente los cultivados en la falda del monte Kilimanjaro. VENEZUELA: Cuenta con excelentes cafés arábica lavados. Especialmente apreciados son el café Mérida, de cuerpo suave y dulce, cotizado como de Maracaibo, y el Caracas y Caracas Azul, con su característico sabor, muy estimado en Francia y España. YEMEN: Su café moka es fragante, picante, de buen cuerpo y cremoso, con sabor a chocolate después de degustarlo. Particularmente empleado para mezclas con el Mysore, Java y Sumatra y para elaborar el café turco.
Entre los cafés especiales encontramos los cafés "gourmet" y los cafés "orgánicos". Los cafés gourmet designan a los cafés finos procedentes de cerezas de alta calidad, recogidas de plantas de Coffea arábica, crecidas en tierras altas y que han sido sometidas a un laborioso proceso de beneficio húmedo. Tostados con procesos especiales, los cafés gourmet son vendidos, a menudo, como granos completos para ser molidos en casa. Por su alta calidad, el consumidor, especialmente el europeo, paga un mayor precio por estos cafés. Entre los más representativos de los cafés gourmet encontramos el "Altura Coatepec" de México, el "Marogogipe" de Guatemala, el "Estrieta" de Honduras, el "Blue Mountain" de Jamaica, el "Primero" de Puerto Rico, el "Supremo" de Colombia, el "Táchira lavado" de Venezuela, el "Arabian Mocha" de Yemen, el "Yunnan" de China, el "Sumatra" de Indonesia, el "Manila" de Filipinas y el "Kilimanjaro" de Tanzania. Los cafés orgánicos son aquellos en cuya producción y procesamiento no se ha utilizado ninguna clase de insumo químico. La producción mundial de café orgánica es reciente y restringida. Iniciada en 1991, alcanza apenas un total de 6.668 t, proviniendo la mitad de México, que fue el país pionero en la producción de este tipo de café. El otro 50% de la producción mundial procede de Guatemala, Brasil, Perú, Costa Rica y República Dominicana. La producción de café orgánico se inició en Venezuela en 1992, limitada a algunas fincas ubicadas en los estados Falcón, Mérida (Cooperativa Quebrada Azul) y Táchira (Granjas Integrales en Queniquea). En estas áreas, la producción tiene lugar en pequeñas fincas, con producción diversificada, uso de mano de obra familiar y organización cooperativa.
Como todo alcaloide, la cafeína goza de muy mala reputación, atribuyéndosele la causa de muchos males, con el apoyo de algunos estudios "médicos" decisivos. Uno de ellos hace una excepción, expresando que la cafeína, de una conformación química casi análoga a la teofilina, es sumamente eficaz para combatir los ataques agudos de asma. En ese caso, el consumo de dos tazas de café fuerte le ayudará a respirar mejor y mejorará su asma (Prevention. Magazine Health Books, 1995, p. 53). No obstante, hay que ponderar las cosas. En primer lugar, en los 1.000 años de historia del café aún no se conoce con certitud un solo caso de diagnóstico médico sobre la muerte de un adicto al café. En segundo lugar, la ingestión diaria de cafeína en consumidores regulares no produce síntomas temporales adversos, salvo el aumento de la presión arterial en algunos casos. Como sucede con cualquier alimento o bebida, su consumo debe ser moderado, pues una ingesta excesiva puede causar ciertos efectos farmacológicos perturbadores, como temblor, aunque éste desciende en la medida en que la cafeína es metabolizada al cabo de unas cuatro horas (aunque los valores varían entre dos a diez horas, según el nivel de tolerancia individual). Un bebedor típico de café consume en promedio entre 250 y 600 mg (lo que equivale a tomar entre 3 y 8 tazas de café negro al día), y a ese nivel su consumo no produce efectos adversos en la población en general, pues su tolerancia varía entre 500 a 900 mg al día. Un nivel tóxico se alcanza consumiendo una dosis estimada en 10 gramos, equivalente al consumo de 100 tazas de café fuerte filtrado en una sola toma. A Bernard le Bovier de Fontenelle (1657-1757), un intelectual francés que dominó la vida literaria parisina durante la primera mitad del siglo XVIII, le aconsejó su médico no tomar tanto café, porque éste era un "veneno lento". Y Fontenelle le respondió: "En verdad, doctor, es tan lento que hace unos ochenta años que lo tomo y aún no estoy muerto". Algo similar le ocurrió a Voltaire (1694-1778), que tomaba unas cuarenta tazas al día. El primero falleció a los cien años, y el segundo a los ochenta y cuatro. Entonces, el café se preparaba con vino de champaña y se aderezaba con mostaza. Otra de las más graves acusaciones que se han hecho contra el café es que causa impotencia y esteriliza. Un sultán que bebía mucho café terminó un día por cansarse de su mujer, y esa apatía, cuenta Lewin (Phantastica: Narcotics and Stimuling Drugs, pp. 257-258), se la atribuyó al café. Aquella mujer vio cómo se castraba a un semental, y para molestar a su marido, comentó que hubiera sido menos doloroso haberle dado café al animal para que estuviera en un estado igual al de su esposo. Juan Sebastián Bach (1685-1750), el gran músico, amante furibundo del café y padre de veinte hijos, reaccionó contra esa acusación, componiendo en 1732 la Cantata del café BWV 211, que en uno de sus versos dice: "El buen café endulzado es más delicioso que mil besos, sabe dulce cual vino Moscatel, ¡café, sí, es café lo que quiero!, y quien deseare darme a saborear una exquisita bebida, venga a ofrecerme una taza de café". Y es que, en verdad, la impotencia puede ser el resultado de muchas causas, distintas al café, como una mala digestión, el stress, una depresión nerviosa, un trauma psíquico o el consumo de alcohol, pero no por tomar café. Pero, ¿qué es la cafeína? La cafeína (1,3,7 trimetilxantina) es el ingrediente más activo del café, del té, del mate y de la nuez de cola. Es una sustancia inodora y amarga, con baja solubilidad en agua fría y de rápida absorción, especialmente por el tracto gastrointestinal. Por el plasma se distribuye en todos los tejidos del cuerpo. Llega al cerebro 15 segundos después de su ingesta y aparece en los tejidos cinco minutos más tarde. Es altamente diurética. En el sistema nervioso central facilita la percepción de las excitaciones sensoriales actuando como un estimulante moderado. Favorece, además, la función pulmonar aumentando la frecuencia y amplitud de los movimientos respiratorios, y actúa como vasoconstrictor, reduciendo la inflamación de los vasos sanguíneos, que es la causa del dolor de cabeza (Clínica Diamond para el dolor de cabeza. Hospital Louis A. Weiss Memorial. Chicago, Illinois). Lo que sí está suficientemente comprobado es que el consumo de cafeína puede aumentar temporalmente la presión arterial en personas sanas. En este caso, se recomienda su consumo con moderación No obstante, la cafeína no es tan mala como una propaganda interesada (financiada por los negociantes que promueven las bebidas rivales) lo proclama, pues se emplea como componente de numerosos medicamentos, incluyendo analgésicos y aditivos dietéticos.
Cada tipo de café tiene un gusto particular. En la enorme variedad de cafés existentes en el mundo, de acuerdo con la especie utilizada, las características del sitio de plantación, el tratamiento del fruto y del grano, etc., encontramos una amplia gama de gustos: cafés acidulados o neutros, cafés muy afrutados o ligeramente perfumados, cafés suaves o con gran cuerpo, etc. No obstante, a pesar de tan amplia posibilidad de gustos, ningún café, ni aun los míticos "Dharki" o "Jaffé" de la península de Arabia o el muy celebrado "Blue Mountain" de Jamaica, da en la taza un café estrictamente completo, aunque su excelencia y su rareza los convierten en una bebida incomparable. Para los demás cafés, de mayor disponibilidad y menor precio, hay que recurrir a la mezcla, mientras más sabia mejor, para obtener un café que satisfaga las exigencias del paladar de los conocedores. Para ello, se combinan cafés de distintas especies y procedencias buscando una buena mezcla que compense las debilidades de estos tipos de café. Los arábica no lavados, como los de Brasil, Ecuador, Haití, etc., tienen bastante cuerpo y agradable aroma, pero carecen de acidez, tan importante en un buen café. Los arábica de altura tratados por el método húmedo tienen bastante cuerpo, una cierta acidez (dependiendo de la altitud de la siembra) y un gran aroma, que domina las demás cualidades. Entre ellos los más apreciados para la mezcla son los suaves, con una ligera acidez y que dejen en el paladar un gusto afrutado no muy pronunciado. Los robusta, por su parte, tienen buen cuerpo, pero carecen, en general, de acidez y de un aroma bien definido. Para las mezclas, algunos expertos recomiendan, entre los arábica: -Un café centroamericano como un "Santiago" de Costa Rica o un "Semi Hard Bean" de Guatemala, crecido en altura media, cerca de 1.200 m.s.n.m., para obtener un café de perfume afrutado y un ligero toque de acidez. -Un café venezolano, como un "lavado del Táchira o Mérida", de altura media, para obtener un café de excelente cuerpo y gran riqueza de sabor. -Un café brasileño, como el "Santos Strictly Soft", para obtener un café con muy buen sabor. -Un café colombiano, como un "Medellín", para obtener un café con muy buen perfume. Michel Vanier, un experto negociante de café, dedicado al negocio familiar desde su infancia, considera que "los cafés tratados por una vía húmeda siempre me han parecido cafés más aptos para dejar en la taza todo el paladar y el perfume que cabe esperar de un buen café". (1984:28). Para el café lavado andino de Venezuela sólo tiene elogios: "es un café de un muy buen caldo, con cuerpo y bastante afrutado. Tiene además una gran ventaja: no pierde su gusto cuando permanece largo tiempo al baño María, o cuando (como en el caso de una cafetera a presión) sufre el efecto de la presión del vapor. Es el café que conviene mejor, y con mucho, para las cafeteras de presión" (1984:54).
Para adulterar, reemplazar o complementar al café molido, se ha ensayado, desde el siglo XVII, con una inmensa cantidad de cereales, leguminosas, nueces y otros vegetales, buscando, de una parte, y en el caso de la adulteración, mayores beneficios económicos, y, por la otra, crear un nuevo sabor o cambiar la aparente monotonía de las preparaciones regulares de café. Esta búsqueda de materias sustitutivas se ha debido a la escasez o a los elevados precios del café en algunas épocas. Por ejemplo, en la Europa convulsionada por la guerra se emplearon una gran variedad de sucedáneos, que han llegado a constituir verdaderas industrias en algunos países. Estos sucedáneos carecen de los componentes más importantes del café, como la cafeína y el aceite esencial, y no pueden, por lo tanto, producir sus efectos, pero constituyen la base de bebidas que se le parecen algo en su color, olor y sabor. Algunos especialistas, como Kornauth y Trillich, dividen los sucedáneos del café en los siguientes grupos: a) Café de raíces, especialmente obtenidos de la achicoria (Cichorium intybus L.); b) Café de materias sacarinas, como el café de remolacha (Beta vulgaris L.); c) Café de materias feculantes, en el que están comprendidos los sucedáneos preparados con cereales; d) Café de materias grasas, como el café de cacahuate (Arachis hypogaea); e) Café de otras materias, como el café de Mussaenda (Mussaenda burbonica). Entre todos ellos, lo más conocidos en los países europeos son el café de la raíz de achicoria, que tiene un sabor a pimienta, y que da a los tostados oscuros de café un sabor especial, y el café de higos, sucedáneo muy apreciado en Austria, Bélgica y en el sur de Alemania, preparado con higos secos, tostados y desmenuzados. Además, se usa la hoja de higuera tostada para proporcionarle al café un delicado sabor a fruta, mezcla que es muy popular en el Reino Unido. En Venezuela se utilizan muchos adulterantes en el café, lo que desmejora su calidad, al igual que muchos sustitutos, especialmente en las zonas rurales. El polvo de café es adulterado agregándole granos tostados y molidos de maíz (Zea mays) y de arvejas (Pisum sativum). La bebida de café es sustituida en algunas zonas rurales del país con polvo de semillas de chiquichique (Cassia spiciflora Pittier); de quimbombó o chimbombó (Hibiscus esculentus L.); de brusca (Cassia occidentalis L.); de conopia o titiara (Renealmia aromatica -Aubli Griseb-); de lechosa (Carica papaya L.); de quinchoncho (Cajanus cajan L.), etc. Sin embargo, a pesar de la enorme variedad de sustitutos existentes, y de materias adulterantes, jamás ningún producto podrá sustituir la calidad de un excelente café, cuyo aroma y cuerpo, y sus efectos, son un prodigio de la naturaleza.
El café es la bebida cotidiana de millones de personas, pero, aunque parezca insólito, esa bebida no fue conocida en el mundo occidental sino a partir del siglo XVII. Y antes de ser empleada para elaborar la infusión que conocemos, tenía otros usos que quizás ahora nos parezcan extraños. Al principio, y hasta el siglo X, el café fue considerado un alimento, utilizando las cerezas enteras como masticatorio. Después, las semillas se machacaban y se amasaban con manteca para formar pequeñas bolas, que los nómadas y los peregrinos llevaban consigo en sus viajes por el desierto para emplearlo como estimulante y alimento. Las tribus etíopes mezclaban los granos silvestres con grasa animal y comían la mezcla. Más tarde, se hizo costumbre triturar los granos y fermentarlos en vino. A partir del siglo XIII el café fue considerado, por los árabes, como una potente medicina y una pócima ritual, que mantenía la vigilia de los fieles musulmanes durante sus prolongadas oraciones. Y ese uso pasó a Europa, con los primeros cargamentos desde Oriente. Considerado excelente contra la fiebre, la gota, el escorbuto y la tristeza, se empleaba como medicamento, haciendo una infusión, a la turca, con los granos reducidos finamente a polvo, dejándolo en reposo apenas el tiempo para depositarse en el fondo del recipiente, y luego el líquido era vertido en las tazas. En 1687, Nicolás de Blégny, autor de una de las primeras obras sobre el uso del café, lo consideraba una verdadera panacea: "Disipa eficazmente los humos del vino y de las entrañas, desembriagando de inmediato... Fortifica la memoria y el juicio, y le da a la voluntad una libertad entera para dirigir todas las acciones voluntarias, rectificando todas las disposiciones taciturnas y melancólicas". La infusión ya era conocida desde el año 1000. Y los árabes, que la hacían y tomaban, recurrían a la maceración por ebullición de los granos verdes. Pero, en Siria, en el siglo XIII, y luego en el siglo XIV por todo el mundo árabe, se comenzó a tostar el café, lo que mejoró notablemente la calidad de la bebida. Infusión estimulante y medicamento, propósitos compartidos que signaron el desarrollo europeo del café, y a lo cual, al menos en Francia, contribuyó en mucho el libro L'usage du Caphé, du thé et du chocolat, aparecido anónimamente en Lyon en 1671, (aunque la autoría es atribuida a Jacob Spon), como pocos años antes había contribuido la aprobación del Papa Clemente VIII, con la difusión del café en el mundo cristiano. Así se mantuvo durante mucho tiempo el consumo de café, preparado a la manera turca, hasta que llegó la gran revolución de la bebida, en las décadas de 1930 y 1940, con la máquina para elaborar el "espresso". Esa máquina tuvo un antecedente en la de Santais, mostrada en la Exposición Universal de París en 1855. La máquina de espresso siguió mejorándose con los aportes de Francesco Illy y, particularmente, de Achille Gaggia, quien diseño la primera máquina de espresso sin vapor. Se había perfeccionado el café "espresso" o "express", que facilitó, e hizo más agradable, la internacionalización del café. El café es un alimento, aunque algunos lo pongan en duda, con algunos valores nutritivos comparados al cacao, según la tabla de composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición.
No hay mejor prueba de la calidad de un café que degustarlo en la taza. Allí se combinan todos los elementos que componen el gusto, que van desde la especie de la planta al método de beneficio, y del país de origen a las técnicas de producción. Pero antes de degustarlo en la taza, se impone su clasificación como café verde, listo para ser ensacado y comercializado. Cada país tiene su propio método de clasificación, donde están presentes algunas variables fundamentales como el lugar de origen, complementado por la región de procedencia, y el puesto de embarque. Con la sola mención del lugar de origen ya está sobreentendida la especie de la planta (arábica o robusta) y el tipo de beneficiado (natural o lavado). Por ejemplo, un café colombiano, venezolano o costarricense es, con gran probabilidad, un arábica lavado. En algunos casos, sin embargo, se requiere cierta precisión. Por ejemplo, en el caso de un café procedente de Camerún, que utiliza los dos métodos de beneficio, es necesario mencionar el método escogido. También se utiliza, en los mercados internacionales exigentes, el calibre, es decir, el diámetro del orificio por el cual se hace pasar el grano, medido en sesenta-cuartos de pulgada, como lo acostumbran los brasileños. Otros países emplean la clasificación AA-A-B-C para los tamaños decrecientes de granos de arábica y los números I-II-III para los de robusta. AA corresponde al número I, Criba, 16-18, es decir, 7,2 mm. Igualmente, es importante indicar el porcentaje de granos defectuosos, según el método New York Coffe & Sugar Exchange: NY2 significa que hay cuatro defectos por 300 gramos de café; NY3, que hay 12, y así, sucesivamente, hasta llegar a NY8. Un grano negro equivale a un defecto, pero se necesitan 5 granos inmaduros e igual número de granos partidos para constituir un defecto. La clasificación brasileña por tipos admite 7 valores decrecientes de 2 a 8, en función de los defectos encontrados en muestras de 300 g. Estos defectos pueden ser intrínsecos (granos alterados por los procesamientos agrícolas e industriales o por modificaciones genéticas o fisiológicas) o extrínsecos (presencia de elementos extraños en el café beneficiado). El tipo base es el tipo 4, que corresponden al mayor porcentaje de café exportado. A veces se menciona la cosecha de la cual forma parte el lote: "new crop", para la más reciente cosecha y "old crop", para la anterior. Otros toman en cuenta la densidad de los granos (HB, para Hard Bean, y SHB, para Strictly Hard Bean). O el color de los granos, el procedimiento de torrefacción o el rendimiento en la taza. De una manera general, y según la Organización Internacional del Café (OIC), en el mundo existen cuatro calidades básicas de café:
La Bolsa de Nueva York (New York Coffee and Sugar Exchange Inc.) se especializa en las transacciones de cafés tipo arábica, lavados y no lavados, mientras que la de Londres (London Terminal Markets), lo hace con las variedades africanas robusta. Pero, al fin de cuentas, se imponen las características gustativas y olfativas del café. En Venezuela se ha establecido varios sistemas de clasificación. En 1941 se adaptó la clasificación por procedencia, siendo el mejor cotizado el Táchira lavado de primera, seguido del Tovar trillado de primera, etc. En 1948 el café se clasificaba como lavado fino, lavado corriente, trillado bueno, trillado inferior, etc. En 1963 se establecieron las denominaciones de "Altura" y "Estricta Altura", correspondientes a la clase de lavado fino. Actualmente se emplea la clasificación de Lavado fino y Lavado bueno, para los cafés oro obtenidos por el beneficio húmedo, y Natural bueno y Natural corriente, para los cafés oro obtenidos por el beneficio seco, y, finalmente, pasilla. Así, nuestra clasificación toma en cuenta el tipo de beneficio y la cantidad de granos defectuosos.
Si bien es fácil verificar la exactitud del condicionamiento según los defectos físicos de las muestras, es, al contrario, más delicado apreciar los elementos cualitativos presentes en la forma, el color y el aroma del grano. Por ejemplo, los granos entornados, aun sin constituir el defecto conocido como "caracolillo", son menos apreciados que aquellos cuyo surco estrecho indica que han tenido un mejor desarrollo en el fruto. El color del grano debe ser neto, de un brillo verde-azulado, o amarillento. El olor debe ser franco y específico (café verde), excluyendo olores de fenol, de yodo, de enmohecimiento, de tierra, etc. En definitiva, son las cualidades organolépticas desarrolladas en la torrefacción, reveladas en la taza de café, y sometidas a los sentidos gustativos y olfativos de los expertos, las que deciden la calidad y el valor del café. Las empresas compradoras cuentan con degustadores que deciden de acuerdo con su experiencia. Los compradores exigentes, antes de concluir la transformación, solicitan una muestra para examinarla, utilizando la prueba de la calidad del café en taza, para verificar si la calidad satisface plenamente sus exigencias y determinar si el precio establecido es razonable. Para ello, se prepara una parte de la muestra, que es generalmente de 100 a 300 gramos, y se procede a degustarla en la taza. A veces se deja unos 10 gramos de café molido en infusión en 150 centilitros de agua durante 5 minutos, y, sin agregarle azúcar, se prueba el contenido con una cuchara especial. Otras veces la degustación se hace en un pequeño laboratorio, utilizando el método del análisis sensorial de muestras de café. En una misma sesión son comparadas calidades de café similares, cuyas muestras han sido tostadas y preparadas en condiciones absolutamente idénticas. Los términos de apreciación son normalizados para permitir las comparaciones: los cafés pueden ser suaves, fuertes, neutros, ricos, etc.; o terrosos, duros, amargos, ácidos, lodosos, etc. Es raro encontrar un café completo: si él desprende un aroma delicado, probablemente carece de robustez, y viceversa. Pero, en general, es apreciado en los cafés arábicas de altitud un ligero sabor ácido, mientras que el gusto "ácido" es juzgado desagradable en algunas robustas, prefiriéndose más bien un cierto amargor. La mayor parte del café disponible en las grandes ciudades del mundo resulta de mezclas de diferentes granos en la búsqueda de una bien balanceada combinación con su propio sabor distintivo, la cual puede ser reproducida. Pero la mezcla de café, como la de vinos, es un secreto bien guardado que no trasciende al conocimiento público.
Un buen café es apreciado en especial por tres de sus características: cuerpo, acidez y aroma. El cuerpo es la sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha conservado en ella durante unos instantes un sorbo de café. Para apreciar fácilmente el cuerpo de un café, basta con hervirlo con un poco de leche. Al degustarlo, el café con cuerpo conservará su gusto, y el que no lo tenga no lo retendrá. Un café con buen cuerpo deja una rica textura y pesadez en la lengua, con un gusto que demora en desaparecer. Un café sin cuerpo es delgado y aguado. La acidez es el sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado directamente con su sabor amargo o con el pH del café. Es una ligera sensación de picante o de agrio experimentada en la lengua. La acidez depende en mucho de la altitud donde se ubique la plantación: a mayor altitud, más ácido será el café. Algunos prefieren, como los alemanes, una acidez pronunciada; otros, como los franceses, aprecian más los cafés neutros o suaves. En cualquier caso, una ligera acidez es siempre muy apreciada por los conocedores. El aroma, más difícil de definir, corresponde a la fragancia u olor del café. Esta sensación se relaciona con la acción de las esencias propias del grano en el paladar del degustador, lo que le evoca gustos conocidos, como el del chocolate, del caramelo, el de ciertas frutas, etc. EL carácter de la fragancia indica la naturaleza del gusto: olores dulces conducen a gustos ácidos, y olores picantes llevan a gustos agudos. La intensidad de la fragancia revela la frescura del café. El carácter aromático de un café depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carácter aromático está relacionada con el tiempo transcurrido entre el tostado del café y la elaboración del mismo.
Un poema del estadounidense Wallace Stevens, "Mañana de domingo", combina, sobre un tapete, café, naranjas y mucho sol, para referirse, con refinada elegancia, al "sagrado silencio de un antiguo sacrificio", que es la búsqueda de la psicoactividad encerrada en la cafeína del aromático café. Otro poeta, esta vez nuestro Aquiles Nazoa, en "La vida cotidiana", evoca con humor el despertar estimulado por un café mañanero: "Levantarse temprano, cepillarse los dientes / y tomar, si lo han hecho, dos sorbos de café; / discutir de dinero con todos los parientes; / irse para el trabajo, probablemente a pie". Para estos dos poetas, como para muchos de nosotros, cada mañana se inaugura con un buen café: "negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor", como le gustaba al estadista francés Talleyrand (1754-1838). Degustado sin prisa, y en compañía, a sorbos, como recomendaba Philippe Dufour, autor de aquel "curioso tratado sobre el café, el té y el chocolate", aparecido en Francia en 1685: "Para no quemarse, no se debe meter la lengua en la taza, sino mantener los bordes entre la lengua y el labio de abajo, y aquel de arriba, apoyándose ligeramente de tal manera que los bordes no se sientan, y, después, sorberlo; es decir, tomarlo trago a trago". Los especialistas, que sí saben de café, nos ofrecen un decálogo de consejos para conseguir un excelente café:
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Flor del cafeto
Tambor de secado de granos
Trilladora para despulpar el café verde
Café verde cereza
Llenado y almacenamiento
de sacos de café tostado
"Calidad comprobada
en la taza"
Granos de café
ligeramente tostado
Granos de café
medianamente tostado
Granos de café tostado
Granos de café muy tostado
El secreto de una excelente
taza de café está
en la sabiduría de la mezcla
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