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La Planta por Fuera
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El cafeto es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas, género Coffea. Las tres especies más conocidas son Coffea arábica, Coffea canéphora y Coffea libérica. Sin embargo, las dos primeras son mucho más importantes, y cubren el 95 por ciento de la producción mundial de café.
Describiremos sólo la planta del Coffea arábica, que es la más extendida en el mundo y en nuestro país.
El Coffea arábica es un arbusto no muy alto, que alcanza una altura de 8 a 10 metros, cuando crece libremente, y de 2 a 2,50 metros, cuando es podado en plantación para facilitar su mantenimiento y la recolección de los frutos.
Cuenta con uno o varios troncos, de donde parten ramas primarias, que no se renuevan y dan nacimiento a las ramas secundarias, que deben ser cortadas para activar la fortificación de la planta.
Las hojas son sencillas, opuestas generalmente en pares, con dos estípulas agudas de 0,5 cm de largo. La lámina de la hoja es elíptica o lanceolada, de 12 a 24 cm de largo, de un color verde oscuro brillante en la cara superior, y verde más pálido en la inferior, acuminadas en el ápice, atenuadas en la base y onduladas en los márgenes.
Las flores son blancas y fragantes, axilares. Se agrupan de 2 a 12 flores por axila. El cáliz es de 1 a 2 cm de largo, de color verde. La corola tiene forma de tubo alargado que termina, abriéndose, en cinco pétalos de 6 a 12 mm de largo. Los estambres son cinco, de color blanco, insertos en la garganta del tubo de la corola, alternando con los pétalos. La floración es breve y viene acompañada de un agradable olor que recuerda el perfume del jazmín. Normalmente las flores se abren en las primeras horas de la mañana y permanecen abiertas todo ese día. Al segundo día se inicia el marchitamiento. Desde el tercer día se desprende la corola, justo con los estambres.
El fruto que nace del ovario de la flor fertilizada es una drupa conocida como cereza, de forma elipsoidal, ligeramente aplanado, con un diámetro de unos 15 cm. Verde al principio, el color del fruto cambia luego a amarillo, y por último, toma un color rojo vivo uniforme cuando alcanza su plena madurez. En su exterior presenta una piel brillante y espesa, el exocarpio, que recubre una capa de cerca de 2 mm de una pulpa tierna y azucarada, que es el mesocarpio o mucílago.
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La Cereza por Dentro
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La parte exterior del fruto, o pericarpio, que cubre la semilla, comprende tres secciones: la más externas, epicarpio y mesocarpio, llamadas comúnmente piel y pulpa, y la interna, o endocarpio, que es el pergamino, consistente en una envoltura de celulosa de color amarillo pálido.
El epicarpio está constituido por una sola capa de células de paredes finas, en la cual hay numerosas estomas.
El mesocarpio se compone de parénquima -rico en azúcares-, taninos y sustancias colorantes.
El endocarpio o pergamino es una capa dura, formada por varios estratos de células de paredes gruesas, fibras que son amarillentas y dan al pergamino la característica coriácea de la que deriva su nombre.
El lado externo de la semilla es convexo y liso, mientras que el interno es plano, con un surco longitudinal. La semilla está cubierta por el espermoderma, llamada película plateada, formada por varias capas de células fibrosas, translúcidas, de paredes finas. Esta película es removida al pulir el café para el comercio, y sólo quedan restos de ella en el surco del lado interno. La semilla está constituida en su mayor parte por endosperma, cuyas células contienen almidón, aceites, azúcares, alcaloides como la cafeína, y otras sustancias. Al ser tostada, en la estructura de las células de la semilla ocurren cambios profundos. El más importante de estos cambios es la formación de cuerpos aromáticos, que se liberan al moler el café tostado, quebrándose las paredes de las células, y dando al producto comercial sus características de aroma y sabor.
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Flor del cafeto
Litografía de "Coffea Arábica"
Partes de un cafeto
Lámina de la Encyclopédie de
Diderot et d´Alembert
Litografía de "Coffea Arábica"
detalles de la cereza
Cerezas del cafeto
antes de ser despulpadas
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