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Las peregrinaciones del café
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Viaje al origen
El centro primario de origen del cafeto o café es, según algunos, la provincia de Kaffa, en la república de Etiopía o Abisinia, en África oriental, frente al mar Rojo y el golfo de Adén. Según otros, el café procede de una región situada entre los puertos de Moka y Adén, en la vasta península de Arabia, en el Sudeste de Asia, extendida entre el mar Rojo, el océano Índico, el golfo Pérsico, Irak y Jordania.
El café proviene, pues, de África, para algunos; de Asia, para otros. Y aunque parezca insólito decirlo, proceden, en realidad, del mismo lugar, según la teoría de la tectónica de las placas, que tiene su origen en la teoría de la deriva continental formulada por Alfred Wegener en 1911. Basándose en la correspondencia casi perfecta entre las costas este y oeste del Atlántico, Wegener planteó que la tierra era, hace más de 200 millones de años, una gran y única masa terrestre (Pangea), rodeada de un inmenso océano (Panthalassa). Esta gran masa se fragmentó en bloques, que fueron separándose lentamente para formar los continentes, llenándose los espacios libres con aguas del océano.
La geografía parece confirmar esta hipótesis. La topografía de Yemen comprende una zona montañosa, representada principalmente por el macizo yemenita, seguida de una zona costera, arenosa y cálida, que bordea a Moka y Adén, y la zona del desierto de Rub'al - Kali, que se dirige a Omán. La topografía etíope, por su parte, va desde la depresión de Danokil, al este, hasta las elevadas regiones montañosas del oeste, donde sobresale el Ras Dashán, uno de los picos más altos del África, hasta la alta meseta del centro del país. En las zonas montañosas bajas, tanto de Yemen como de Etiopía, nació el cafeto, casi en cuna de oro, en un medio excepcional de clima fresco y lluvioso y de suelos fértiles, que contrasta radicalmente con la aridez típica de la región.
| Los viajes del café |
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Desde esa pequeña área geográfica que interrelaciona Asia y África, con el mar Rojo de por medio, el café emprendió su largo peregrinaje, como fruto primero, y luego como planta, por los caminos del mundo.
Las caravanas llevaban el café hacia el Alto Egipto y Nubia, por una ruta, y a las ciudades más importantes de Arabia, por la otra. Así, el consumo del café se impuso en todas las ciudades del Islam: Sana, La Meca, Medina, Damasco, Bagdad, Teherán, Beirut, Alepo, Constantinopla, El Cairo, Argel, etc. En 1420 se bebía café en Adén, y luego en Siria y en Constantinopla, en 1550. A finales del siglo XVI ya tal hábito había arraigado en todo el mundo musulmán.
Las virtudes de la bebida fueron difundidas por los peregrinos musulmanes, pero no la planta, que se guardaba celosamente en su lugar de origen. Para mantener el control monopólico sobre su comercio, altamente rentable, los comerciantes árabes sólo vendían los granos verdes hervidos o tostados. Así evitaban la reproducción de la planta, impidiendo que los granos pudieran germinar y convertirse en plantas productivas de café fuera de Arabia. En esas condiciones, los venecianos fueron los primeros occidentales en importarlos en 1615, aunque algunos sitúan las primeras importaciones a finales del siglo XVI.
Así se mantuvo durante mucho tiempo el comercio cafetalero con Europa, especialmente con los mercaderes de Venecia, quienes distribuían el café en las farmacias existentes para expenderlo como medicamento.
El monopolio comercial cafetalero árabe se mantuvo hasta inicios del siglo XVII, cuando se rompió por la acción de algunos peregrinos musulmanes que contrabandearon los primeros granos fértiles hacia la India. Los holandeses, grandes comerciantes, ya se habían interesado en tan pingüe negocio, y llevaron el primer cargamento de café a los Países Bajos en 1637. Casi treinta años más tarde, ya el comercio del café funcionaba a gran escala en Europa. A fines del mismo siglo, hacia 1690 los holandeses (específicamente, un holandés de nombre Nicolás Witten) trasladaron algunos arbustos desde El Yemen hasta su colonia de Batavia (Djakarta, desde 1949), en Indonesia. Y de allí a sus otras colonias de las Indias orientales, para dar nacimiento a las primeras plantaciones de Java y Sumatra.
En poco tiempo, las dependencias holandesas se convirtieron en las mayores abastecedoras de café a Europa, gracias a la iniciativa de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, y Amsterdam pasó a ser el principal centro comercial para los intercambios de café en el mundo.
Posteriormente, los holandeses llevaron algunas plantas de café al Jardín Botánico de Leyden. Una de ellas le fue regalada al rey francés Louis XIV por el burgomaestre de Amsterdam, en 1714, en ocasión de la firma del Tratado de Utrecht, entre Francia, España, Inglaterra y Holanda, para poner fin a la guerra de Sucesión en España. La planta en cuestión fue sembrada en el Jardín des Plantes de París -creado en el siglo XVII con el nombre de Jardin du Roi-, y puesta bajo el cuidado del famoso naturalista Antoine de Jussieu (1668-1758).
| La introducción del cafeto en América |
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El cafeto regalado a Francia daría mucho que hablar, pues tuvo una larga descendencia que dio origen a la mayoría de los cafetales del hemisferio occidental.
Varios esquejes de esa planta fueron llevados a la isla francesa de Martinica por el oficial de infantería Gabriel Mathieu de Clieu, en 1723, en un periplo singular lleno de avatares.
La travesía desde el puerto francés de Nantes hasta las Antillas fue larga y penosa, y casi fracasó por la acción de huracanes, ataques piráticos, un episodio de un espía holandés, y por una severa penuria de agua potable. En sus memorias, de Clieu contó su aventura: "Más fuerte que Tántalo, ahogo y reprimo mis deseos para poder esparcir cada día sobre la tierra que contiene mi tesoro una cucharada de agua, que, en unos instantes, a la temperatura que reina en estas latitudes, se había evaporado". Pero, al fin, logró su propósito, y la planta fructificó en suelo martiniqueño.
El valiente de Clieu prosigue su relato: "Al cabo de dieciocho meses o veinte meses, obtuve una cosecha muy abundante. Se repartieron las habas en conventos y entre diversos habitantes que conocían el precio del producto y presentían cuánto se podrían enriquecer. Se fue extendiendo de modo progresivo; continué repartiendo los frutos de las plantas jóvenes que crecían a la sombra del padre común. Guadalupe y Santo Domingo pronto se proveyeron abundantemente..." Los martiniqueños, cuyas plantaciones de cacao se habían reducido por la acción de los terremotos o de la abundante lluvia, se dedicaron con gran entusiasmo al cultivo del café. En tres años la isla se había cubierto, según de Clieu, de tantos millones de cafetos como árboles de cacao había antes. Y esa planta maravillosa llevada a América por de Clieu fue la madre de los cafetales de las Antillas, y también de Venezuela, Colombia y Brasil, y haciendo el viaje de vuelta por el Atlántico, procreó los cafetales de Costa de Marfil y Camerún. Otras introducciones del cafeto en América fueron hechas desde el Jardín Botánico de Amsterdam a la Guayana holandesa (Surinam) a comienzos del siglo XVII. Desde allí el cafeto llegó a Brasil, gracias a los misioneros. Los ingleses introdujeron, a su vez, el cafeto a la isla de Jamaica en 1730. De allí pasó a Cuba, México y Costa Rica.
Las plantas de café se propagaron por las islas del Caribe y otros lugares del continente, multiplicándose en Jamaica (1730), Santo Domingo (1731), Surinam, Cayena, Haití, Brasil (1727), México (1740) y América Central y del Sur.
| La internacionalización del intercambio |
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Poco a poco el consumo de la bebida se fue difundiendo y popularizando, cobijada la afición por la fe islámica, en las continuas peregrinaciones, y marchando a la par de las expediciones y las invasiones árabes. Después serán los mercaderes árabes que, mediante acuerdos con comerciantes venecianos y franceses, lo embarcarán a Europa. Más tarde la ruta del Mediterráneo cae bajo el control de los holandeses, que abastecen la demanda desde las plantaciones de Java y Sumatra. Seguidamente el comercio se reparte en las rutas del Extremo Oriente entre holandeses, ingleses, españoles y portugueses, mientras que en las rutas de América dominan los franceses, ingleses y portugueses. Mucho más tarde, se desarrollan las rutas de África Oriental y Occidental, por donde circula el café producido en Etiopía, Kenia, Tanzania, Costa de Marfil, Camerún y Zaire.
El hábito del consumo del café llegó, así, a Venecia, en 1615; a París, en 1643; a Marsella, en 1644; a Londres, en 1650; a Viena, en 1683.
Y cambiaron los medios de transporte y se abreviaron las rutas. De los frágiles veleros del siglo XVIII se pasó a las potentes naves de motor, reduciéndose los tiempos de navegación y aumentando la confiabilidad de los traslados. La apertura del canal de Suez, en 1869, redujo los costos y la duración de los viajes, evitando la vuelta de África a los navíos que seguían las rutas del Oriente y de África Oriental. Y se modificó también el embalaje del producto: de los sacos de yute o de sisal se pasó a los contenedores ventilados, que llevan el café verde a granel, facilitando y automatizando las operaciones de carga y descarga.
| Café y política: de los kahveh khaneh a los modernos cafés |
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En el siglo XVI el hábito del consumo de café estaba extendido en todo el imperio turco. En Constantinopla, y también en Medina, La Meca, El Cairo, Damasco, Alepo, Bagdad, y en todas las capitales del islam, se abrían establecimientos públicos para la venta de la aromática bebida. Los primeros se abrieron en El Cairo, que contó con ellos en el siglo XV. Después vendrán los de Constantinopla, la antigua Bizancio, que pasó a manos de los turcos de Mahomet II en 1453, dando comienzo a la Edad Moderna. Al transformarse en Estambul, cambiaron muchos usos sociales, surgiendo las cafeterías o kahveh khaneh. Las dos primeras se abrieron en 1554. Allí se reunían los poetas, los cadis y los altos dignatarios del Imperio Turco. Se bebía café, se oía música, se hacían juegos de azar y se hablaba de todo, especialmente de política.
| El nacimiento del café vienés |
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En 1683, Viena estaba sitiada por el poderoso ejército de Kara Mustafá. Al socorro de la ciudad acuden las tropas de Jean Sobieski y de Charles de Lorraine que logran levantar el sitio gracias a la valerosa ayuda del polaco Franz Georg Kolschitzky. Este soldado, que había vivido entre los turcos desempeñándose como battaghi, logró atravesar las líneas enemigas y comunicar un importante mensaje a Charles de Lorraine, quien llegó con tropas frescas para ayudar a Sobieski. Al final del combate, huyeron en desbandada 200.000 turcos, abandonando municiones y provisiones, entre las cuales se encontraban más de 500 sacos de café.
La municipalidad vienesa entregó el cargamento de café a Kolschitzky, como recompensa por su acto heroico, autorizándolo a abrir el primer café, a dos pasos de la catedral de Viena, en 1683. Este kaffehaus se llamó "Die blaue flasche" (La Botella Azul), donde Kolschitzky, que había aprendido con los turcos a preparar el moka, introdujo algunas innovaciones: filtraba el polvo del café y le agregaba tres cucharadas de leche para obtener una bebida singular, convirtiendo el café a la turca en café vienés. Y lo servía en el desayuno, acompañado de unos pequeños panes en forma de media luna, o kipfel, que se conocerían después como croissant, para recordar a los austríacos su victoria sobre los turcos.
Pocos años más tarde Viena se había convertido en la capital europea de la cafetería. Ahora son famosos los cafés de Landtmann, el Hawelka, el Sacher, el Silberne y el Café Imperial, entre otros.
| Se impone la moda del café en París |
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A mediados del siglo XVIII un velero que venía de Egipto desembarcó en el puerto de Marsella el primer cargamento de café, una vez que La Roque lo hizo conocer en 1644. Marsella era entonces la puerta francesa para el comercio oriental, y los negociantes marselleses tenían sucursales en los principales puertos mediterráneos en alianza con comerciantes turcos. Allí, La Roque abrió el primer café francés en 1654, una especie de salón-diván donde se produjo la primera degustación de café entre europeos. El caové, casie, kawe o café se daba a conocer en Europa, pero con mucha timidez, hasta que en 1669 se convirtió en una moda, gracias a la intervención del embajador otomano Salimán Mustafá Aga.
En 1672 un armenio de apellido Hartoundian, y al que la gente llamaba Pascal, estableció un pequeño negocio de cafetería ("Maison de Caoué") en la feria de Saint-Germain, que se abría anualmente sobre la orilla izquierda del Sena. Cuando Pascal se trasladó a Londres, uno de sus camareros de nombre Francisco Procopio dei Coltelli, proveniente de Sicilia, abrió su propio, en 1686, con el nombre de Café Procope.
En el café Procope se vendía café, bebidas heladas, sorbetes y helados de café, a la clientela parisina, entre la cual destacaba Rousseau y Voltaire, quien consumía unas cuarenta tazas de café al día.
Procopio tuvo un gran éxito en su salón, y pronto abrió otros cafés, en la calle Tournon y, el más importante, frente a la Comedie Française, decorado con tapices, espejos, candelabros de cristal y mesas de mármol. Otros cafés competían con el Procopio, con igual fama e ilustres clientes, como el Café de la Régence, abierto en 1681 en la plaza del Palais Royal, o el Foy (1749), des Mille Colonnes, du Caveau (1784), des Aveugles, del Hardy (1799), el Anglais (1802), o el Turc (1780).
En unos pocos años la moda del café se apoderó de París, y surgieron cafeterías en todos los barrios. En 1721 la ciudad contaba con 380 cafés. Los cafés se convirtieron en cenáculos de artistas líricos, oficiales y escritores en los siglos XVII y XVIII.
Hacia 1731 crecían vastos cafetales en Java, la isla La Reunión, la isla de Cayena, Martinica, Jamaica, Santo Domingo. D'Aussy comenta en 1782 que "el consumo se ha tipificado en Francia: no hay casa burguesa en la que no se sirva café; no hay aprendiza, cocinera ni doncella que no desayune, por la mañana, café con leche".
Estamos ahora en 1788. Francia vive una bancarrota nacional, y la oposición política crece cada día, y se reúne en los cafés, que se convierten en el centro del descontento, sustituyendo a las tabernas y a los cabarets. Había, entonces, unos 2.000 salones de café en París. En el café de Procopio se reunían Desmoulins, Danton y Marat; en el de Régence, Robespierre y sus seguidores. Un etnobotánico, Mckenna, sostiene que "si la arenga es la madre de la revolución; entonces el café y los salones de café deben ser su comadrona". Un historiador, Michelet, opina que el café, junto con el chocolate y el té, presidió el nacimiento de la Edad de las Luces, porque por primera vez la gente tuvo la ocasión de servirse en sociedad sin embriagarse Y el café ilumina el espíritu de la revolución, pues aumenta la lucidez de sus adictos, muchos de ellos revolucionarios.
| Surgen los coffee-houses ingleses |
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El café llegó a Inglaterra junto con el té y el chocolate hacia 1650, representando tal arribo una alternativa frente al consumo de alcohol, al cual eran muy adictos los ingleses. Pero fue simplemente una llegada furtiva, que años después comienza a convertirse en moda. En 1652 un judío venido de Turquía de nombre Jacob, abre el primer café (coffee-house) en Oxford. Habría que esperar otros años más para que el armeniano, o griego, Pasqua Rosée, inaugure el primer café londinense, en la Saint-Michael's Alley, en Cornhill. Después vendrán otros coffee-houses, a los que llamarían "las universidades del penique", porque por el precio de un penique un parroquiano podía degustar una taza de café y conversar sobre cualquier cosa que se le antojara. Era el tiempo de la llamada "Comunidad Puritana" (1649-1659), y las cafeterías se convirtieron en los lugares preferidos para las reuniones públicas. En una de ellas, en la cafetería de Miles, se introdujo y utilizó la primera urna electoral.
A finales del siglo XVII el café era visto como una bebida "sobria", desembriagante, que afinaba la temperancia, especialmente en una sociedad donde el alcohol (el vino y la cerveza) había jugado un importante rol como estimulante y alimento. Esta característica, unida a la de bebida antierótica, encajaba muy bien en el orden del movimiento puritano y ascético inglés, y de la ética protestante, que lo adopta como la bebida del cuerpo y del alma, otorgándole una gran carga ideológica. A esas características se le agrega una tercera, la de "estimulador cerebral". Era el siglo XVII, la época del racionalismo constructor del Estado absolutista burocrático. En ese contexto, el café actúa como una bebida con significación histórica. Se infiltra en el cuerpo y cumple, con su acción química y farmacológica, lo que el racionalismo y la ética protestante cumplen en el sistema ideológico e intelectual. La propiedad que tiene el café de excitar el espíritu y mantenerlo artificialmente despierto se ajusta muy bien a la necesidad de prolongar e intensificar el tiempo disponible para el trabajo. Esa argumentación domina el siglo XVII y parte del siglo XVIII. En ese tiempo el café cumple con la función social de ser centro de comunicaciones para los hombres de negocios, los periodistas y los artistas. Poco a poco el café, considerado como bebida pública, se introduce en el interior de la esfera doméstica hasta convertirse en el siglo XVIII en la bebida del desayuno y de la merienda. Tal es el cometido del café hasta que fue desplazado por el té, bebida también considerada como "sobria" y que respondía mejor a los intereses económicos de las colonias británicas.
Estaba comenzando la revolución industrial inglesa y el café se perfilaba como la bebida ideal, puesto que el agotador trabajo en las industrias pasó a exigir un consumo mucho mayor de estimulantes, que elevaran la energía y permitieran una mayor concentración en la ejecución de tareas repetidas.
| Los cafés españoles |
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Los primeros cafés fueron introducidos en España durante la segunda mitad del siglo XVIII por italianos como Gippini, que poseía establecimientos en Barcelona, Cádiz, Madrid, San Sebastián y Sevilla. A pesar de lo tardía de la introducción, los cafés prosperaron rápidamente, convirtiéndose en centro de la discusión política.
Luego, a finales del siglo XIX y en la primera mitad del siglo XX se crearon muchos cafés que se convirtieron en verdaderos círculos literarios, avivados por las tertulias. De ellos dijo Miguel de Unamuno, en su discurso de jubilación de la Universidad de Salamanca, que "la verdadera universidad popular española ha sido el café y la plaza pública", para salirle al paso a los que criticaban las tertulias literarias en los cafés, considerando que allí se derrochaba irresponsablemente el tiempo para el ocio creador.
Varios cafés madrileños han sido tema de sainetes, como ocurrió con el Cádiz, el Barcelona y el Pombo, amado por Ramón Gómez de la Serna. El café Fontana de Oro, por ejemplo, inspiró el tema de la primera novela de Pérez Galdós, en 1870.
Otra ciudad española famosa por sus cafés es Barcelona, donde había a mediados del siglo XIX varios cafés reputados por su servicio y su tertulia, como el Café de las Siete Puertas, inaugurado en 1840, o el de Los Guardias, el de Useletti y el Rincón, en las Ramblas.
| V.5 Las cafeterías de los otros |
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Las cafeterías italianas nacieron en Venecia hacia 1647,. Uno de los más conocidos fue el abierto en 1720 por Floriano Francesconi, con el nombre de Caffè de la Venecia Triunfante, que cambió luego su nombre a Caffè Florian, emplazado en la plaza de San Marcos, y que se convirtió en un importante centro de actividades culturales y comerciales. Más tarde, en 1759, había en Venecia más de 100 cafés. En Roma, encontramos otros cafés como el del Greco, fundado en 1760, sobre la vía Condotti, y que se ha convertido en uno de los cafés más famosos del mundo.
Durante el siglo XVII el café se arraigó en los países nórdicos, que luego se convertirán en grandes consumidores. En 1685 el café llega a Estocolmo, y cinco años después, en 1690, se abren allí dos cafeterías. En esos años la moda del café también se impone en Noruega (1675), Dinamarca (1685), y Finlandia (1700).
De todos los países europeos en los cuales arraigó la moda del café e hicieron furor las cafeterías, la excepción fue Holanda, que tanto había contribuido con la difusión del cafeto y del hábito del consumo de café. Ellos no crearon establecimientos particulares destinados al consumo público del café, y se contentaron con tomarlo en el interior de sus hogares, a pesar de que se había convertido en una moda nacional.
Antes de que el café sustituyera al té, a raíz de la Stamp Act de 1766, que originó la rebelión del Tea Party en 1773, ya el café era consumido en el siglo XVII en la colonia holandesa de New Amsterdam, enclavada en lo que hoy es Estados Unidos. Más tarde, el capitán John Smith lo daría a conocer en la colonia de Virginia. En los primeros años del siglo XVIII encontramos coffee-houses en algunas ciudades como Boston, Nueva York y Filadelfia. Así como afirman que la Revolución Francesa nació en el Café Foy de París, algunos sostienen que la Revolución Americana vio la luz en el Green Dragon de Boston.
| Las cafeterías de nosotros |
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A principios del siglo XIX encontramos, tardíamente, algunos cafés en Caracas. Algunos eran bares con la fachada de café, pero en todos se reunían los viajeros para tomar comidas ligeras, en cuya elaboración utilizaban muchas veces productos importados. La moda del café en Venezuela se despertó un poco tarde, en comparación con otros países como México, en cuya capital se abrió en 1785 un café en la plaza de El Zócalo.
Los primeros cafés establecidos en Caracas fueron, según las fuentes hemerográficas consultadas, el Café del Ángel, en la calle de Venezuela, y el Café de la Confederación, en la calle de Barcelona, que estaban en funcionamiento en 1814.
Después se abrieron otros cafés, como el de La República de Colombia, en la calle de Las Leyes Patrias, en 1821; el Café Mercantil, en 1838; el Español, el de Setoaín, el de Las Flores y el Ávila. Hacia 1877 operaba en Caracas el Restaurant Café El Louvre, de Pereira Lozada, que servía a los concurrentes a la plaza Bolívar en mesitas portátiles.
En algunos cafés caraqueños, como el de La India, existían peñas literarias, donde concurrían, en 1898, algunos destacados escritores como Manuel Díaz Rodríguez, José Gil Fortoul, Gonzalo Picón Febres, Rufino Blanco Fombona, Andrés Mata y otros.
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Portada del libro
Voyage de L´Arabie Heureuse
de Jean de la Roque.
El puerto y la ciudad de Moka,
grabado del siglo xx,
Museo Jacobs-Suchard.
Estampa que muestra al
Oficial Gabriel de Clieu,
uno de los introductores
del cafeto a América./font>
"Dama de la Calidad"
tomando el desayuno
Grabado de Clere, siglo XVIII.
Litografía, Los bellos días
del Café de la Rotonde,
en el Palais-Royal, 1868.
Detalle de la obra
Café Vienés: el literato,
de Moriz Jung.
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